Još jedan od „filmskih stereotipova” koji mogu ugroziti vaše zdravlje – ”živa jaja”. Rambo i Roki su tako jaki od “živih jaja”, kako da ne.  Jaje se sastoji od ljuske, bjelanca i žumanca. Ljuska se sastoji od tri dijela: spoljašnjeg, srednjeg i unutrašnjeg. Na površini ljuske nalazi se veliki broj pora koje propuštaju gasove, a kroz njih mogu da prođu i mikroorganizmi. Bjelance je (koloidni) rastvor proteina u vodi, a sastoji se od tri dijela: gustotečnog, čvrstog i tečnog. Dok je jaje svježe, bjelance ima baktericidna svojstva (otporno je na mikroorganizme) zbog sadržaja enzima lizozima.

Svježa, tek snešena jaja su sterilna, ukoliko je „nosilja” zdrava i ukoliko na mjestu nošenja postoje odgovarajući higijenski uslovi.

I kod svježih, sterilnih jaja, ljuska je veoma često „zagađena patogenim mikroorganizmima”, najčešći „patogeni” su: dominantno Salmonella, rjeđe, Pseudomonas, Streptococcus, Bacillus, druge koliformne bakterije( crevne) i plijesni.

Jaja se mogu sačuvati od “bakterijske kontaminacije”( prisustvo bakterija) ukoliko se ljuska održava u čistom i suhom stanju, a jaja hlade, tako da “bjelančevinasta pokožica” na površini ljuske koja sprječava prodiranje bakterija što duže ostane sačuvana. Brzina i intenzitet fizičkih, hemijskih i mikrobioloških promjena u jajima zavisi i od uslova skladištenja kao što su temperatura, relativna vlažnost vazduha i dužina skladištenja.

Prije skladištenja jaja je potrebno oprati. U zavisnosti od stepena zaprljanosti jaja se mogu prati vodom, kiselinama, različitim deterdžentima, dezinfekcionim sredstvima, ili njihovom kombinacijom. Ukoliko sa jaja peru vodom, voda mora biti zagrijana na temperaturi između 30 i 60 ºC, i ne smije biti „kontaminirana” (zagađena) da se mikroorganizmi iz vode ne bi kroz pore ljuske unijeli u unutrašnjost jajeta.

Jaja ne bi trebalo prati hladnom vodom, jer ona olakšava prolaz mikroorganizama u unutrašnjost jajeta.

Jako zaprljana ljuska jajeta ne znači i da je ljuska kontaminirana patogenim bakterijama, ali svakako je potrebno oprati jaje da bi se smanjila mogućnost infekcije.

Jaja su veoma često uzročnici toksikoinfekcija ljudi, tj. uzročnici ovih infekcija su one bakterije koje proizvode toksine i izlučuju ih (egzo- i endo-toksini).

Patogene bakterije mogu biti i na ljusci i u unutrašnjosti jaja, pa se mora voditi računa pri rukovanju i postupcima, kako prije, tako i poslije razbijanja ljuske. One se mogu veoma lako i brzo prenositi sa jaja na druge namirnice, “ruke manipulatora” i pribor. Da bi se u kućnim uslovima spriječila kontaminacija patogenim bakterijama sa jaja, potrebno je jaja skladištiti čista i odvojena od drugih namirnica, a nakon manipulacije sa jajima potrebno je dobro oprati ruke, kao i sav korišten pribor.

Svjetska zdravstvena organizacija( WHO ) preporučuje da se u ishrani koriste samo termički obrađena jaja. Pri termičkom tretmanu potrebno je obratiti pažnju na visinu primjenjene temperature i vrijeme djelovanja temperature.

Postupkom kuhanja jaja, u kućnim uslovima, uništavaju se patogene bakterije.

Neki ljudi konzumiraju „sirova“, nedovoljno termički obrađena jaja, što se ne preporučuje, jer postoji mogućnost da su patogene bakterije i dalje prisutne.

Ukoliko se jaja i proizvodi koji sadrže jaja ne konzumiraju odmah nakon termičke obrade, potrebno ih je skladištiti u frižideru.

Da malo pažnje skrenemo i na „značaj infekcije” Salmonellom.

Od unosa „kontaminirane hrane” pa do pojave prvih znakova „bolesti” može proći od 6 do 72 sata, a najčešće se bolest manifestuje u periodu od 12 do 36 sati. Vrijeme pojave prvih simptoma bolesti, kao i intenzitet oboljenja zavise od stepena kontaminacije namirnice, ali i od opšteg stanja oboljelog.

Salmoneloze obično počinju naglo sa groznicom, bolovima u trbuhu, mučninom, proljevom i povraćanjem. Stolice su rijetke, neprijatnog mirisa, zelenkaste boje.

Uz navedene simptome javljaju se i glavobolja, povišena temperatura, malaksalost i pospanost. Obilna povraćanja i proljevi mogu dovesti do dehidratacije organizma, kada mogu nastati i izrazito teška oboljenja: artritis( zapaljenje zglobova), meningitis( upala moždanih ovojnica), sepsa i upala pluća.

Smrtnost prouzrokovana salmonelozom je veoma rijetka, javlja se u svega 1-2% slučajeva. Oboljele osobe potrebno je obavezno staviti pod nadzor ljekara.

Poslije akutne faze bolesti, salmonele se često duže vremena zadržavaju u crijevima ili se naseljavaju u žučnom mehuru, jetri ili bubrezima. U takvim slučajevima osobe koje su preležale salmonelozu, bez ikakvih znakova oboljenja mogu i u toku više mjeseci izlučivati salmonele – KLICONOŠE!

Iz tih razloga neophodna je zdravstvena kontrola svih radnika zaposlenih u prehrambenoj industriji i u objektima u kojima se prerađuje ili priprema hrana.

Dakle, dobro razmislite, prije nego što u ishranu uključitite „sirova bjelanca”. Ali pored „infektivnih uzročnika”, koji vas mogu i zaobići, problem vezan za redovnu konzumaciju „sirovih bjelanaca” je i gliko-protein, AVIDIN (prisutan u “prijesnom bjelancu”), koji spriječava biotin( vitamin H, koji pripada vitaminima B grupe) da “uđe” u organizam. Jaja, prije svega, žumanca su bogat izvor biotina. Kuhanjem će se avidin razdvojiti od biotina, a i „denaturisati”( izgubiti svoju štetnu aktivnost) i kao takav biotin će biti kompletno apsorbovan u našem tijelu.

Inače, avidin stupa u interakciju sa biotinom i iz drugih izvora, ako „živa jaja” unosimo sa ostalom hranom bogatom biotinom.

Da skrenemo pažnju na uloge biotina:

– razgradnja i sinteza nekih proteina, masti i ugljikohidrata

– proizvodnja energije potrebne za rad tijela

– razvoj i rast

– održavanje zdravlja kože

– održavanje zdravlja kose

– održavanje zdravlja nervnih ćelija

– održavanje zdravlja mišića

– održavanje zdravlja crvenih krvnih zrnca

– regulacija nivoa šećera u krvi

Posljednjih godina sve je više izvještaja o tome da deficit biotina utiče na metabolizam i nivo glukoze u krvi( šećer u krvi) i da može biti od velike koristi u liječenju dijabetesa( tip 2, insulinska rezistencija). U jednom istraživanju, u kojem se bolesnicima od dijabetesa tipa 2( insulin nezavisni) mjesec dana davalo 9 mg biotina na dan, pokazalo se da je glukoza mjerena na prazan stomak smanjena za čak 45%.

A sada i ono glavno, simptomi nedostatka biotina.

Obično su prvi simptomi koji se pojave opadanje kose, lagani do jaki dermatitis (opšti pojam koji se odnosi na bilo koji osip ili upalu na koži koja nije uzrokovana infekcijom) i promjene u raspoloženju praćene apatijom( bezvoljnost). Dermatitis koji se javlja u nedostatku biotina u tijelu obično se manifestuje kao ljuštenje kože i crvenilo. Svrab ne mora da bude prisutan. Dermatitis je najčešće prisutan u području oko usta, nosa, očiju i ušiju. Deficit biotina obično nastaje zbog poremećaja u apsorpciji vitamina kao što su bolesti crijeva, jetre, želuca, alkoholizam, primjena kontraceptivnih pilula, antikonvulzivnih lijekova( protiv epilepsije) i pretjerano konzumiranje “prijesnih bjelanaca”.

Najčešći simptomi nedostatka biotina su sljedeći:

– dermatitis

– seboroični dermatitis

– upala jezika

– lagana depresija

– apatija

– pospanost

– opadanje kose

– lokalizovana parestezija( trnjenje, žmarci)

– anoreksija( gubitak apetita)

– bolovi i slabost u mišićima

– povremene mučnine

– lagana anemija

– povećan holesterol u krvi

– poremećaji u nivou glukoze u krvi (pogoršanje dijabetesa)

Kako jaja učiniti „maksimalno bezbjednim za korištenje”?

Jednostavno, jaje mora da bude tvrdo kuhano, i to najmanje od 10 do 15 minuta na 100ºC.

Dakle, bez parole, „pij jaje, što koka daje”…bolje reći, prokuhaj jaje što koka daje!

Izvor: pansport.rs